Le relais de la poste de Magescq : passent les saisons, restent les étoiles
Le relais de la poste de Magescq : passent les saisons, restent les étoiles.
Le relais de la poste est un hôtel restaurant situé à Magescq dans le département des Landes. Le restaurant, véritable institution dans le Sud-Ouest de la France, présente la caractéristique remarquable de se voir attribuer deux étoiles par le guide Michelin depuis 1971. L’établissement est, de longue date, attaché à son terroir, ses fournisseurs locaux et met en valeur les produits régionaux au gré des saisons (saumon de l’Adour, foie gras des Landes, palombe pour la Saint Luc, asperge des sables de la côte, poissons de la criée de Capbreton, champignons, cacahuètes de Soustons….). L’ambition est d’incarner l’excellence culinaire d’une région sans sur jouer la carte du luxe. Certains éléments de décoration un peu désuets du relais comme ses géraniums ou son carrelage incarnent ici l’authenticité alors qu’ils seraient autant de fautes de goût à Paris.
Le relais de la poste de Magescq… Son histoire
Cette longévité dans la haute gastronomie est une histoire familiale, celle des Coussau. La famille Coussau avait installé une auberge épicerie dès 1850 à Herm dans les Landes. L’auberge était devenue un hôtel restaurant. C’est Bernard Coussau (le patriarche) qui s’est installé sur la commune de Magescq en 1952. Il obtient une étoile Michelin en 1968, puis une deuxième en 1971. En 1972, il transfert le restaurant dans les locaux actuels, une ancienne maison de maitre… L’ancrage historique de la maison Coussau est plus lié l’Ouest des Landes qu’à un bâtiment particulier. Au milieu des pins, la maison Coussau est dépositaire et garante d’un esprit landais qui y trouve sa traduction culinaire.
Le relais de la poste est aujourd’hui une PME familiale. Une quarantaine de salariés, renforcée par des stagiaires en haute saison, sont en charge de l’hôtel Relais & Châteaux 4 étoiles avec 16 chambres et d’un second restaurant nommé « Coté Quiller » situé sur la propriété. Le restaurant étoilé, vaisseau amiral, concentre bien entendu l’attention…. Symphonie de la brigade et agitation en salle comme il se doit (entre 16 000 à 17 000 couverts par an sur le restaurant étoilé (avec deux menus l’un à 105 euros par personne, l’autre à 145 euros, vins non compris)).
Le relais de la poste de Magescq… Aux commandes
Aux commandes la famille ; le chef Jean Coussau qui à l’heure des cuisiniers stars incarne au contraire la discrétion et reste concentré sur les fourneaux, sa femme Annick Coussau, responsable de l’hôtel, son frère Jacques chef de salle à l’étoilé, enfin Clémentine la nièce appelée à prendre la relai en tant que cheffe…. La maison se veut familiale, presque paternaliste. Les employés se sentent bien, la cheffe de salle du Quiller, employée depuis 15 ans, met en avant le faible turn-over sur les postes clefs permanents… et précise « c’est une maison ou l’on est bien ».
Le relais de la poste de Magescq… “On a toujours été en osmose avec les gens autour de nous”
Le souci de responsabilité s’exprime aussi sur la question environnementale (la maison produit une partie de son électricité avec des panneaux photovoltaïques sur les toits de l’hôtel restaurant). La pratique du circuit-court est dans l’ADN de la maison : responsabilité vis-à-vis d’une région, de producteurs, de fournisseurs…. Deux tonnes de foie gras sont cuisinés chaque année chez Coussau. Aux dires du chef : « on a toujours été en osmose avec les gens autour de nous qui travaillent des produits magnifiques et qui ont une déontologie du produit ». La maison cherche au maximum les circuits-courts de haute qualité comme son fournisseur de lait issu d’une exploitation HVE des Pyrénées Atlantiques. L’établissement met en avant les producteurs locaux (sur la carte mais aussi sur son site internet….) ainsi les clients sont orientés vers les fournisseurs et le digital devient un outil de traçabilité des produits dégustés dans le restaurant étoilé.
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